Cómo el cambio climático está cambiando el sabor del vino

En un día soleado y cálido de noviembre de 2021, el investigador de viticultura de UC Davis, Can Cortoral, nos llevó a una parcela de viñedos en el viñedo experimental de Oakville en el valle de Napa, entre colinas cubiertas de bosques cerca de otros viñedos comerciales. Desde 2016, Kurtural y sus colegas han estado monitoreando 16 combinaciones únicas de portainjertos y cultivar Cabernet Sauvignon para ver qué combinaciones son más resistentes en condiciones estresantes, como olas de calor y sequía, mientras siguen produciendo uvas Cabernet Sauvignon de alta calidad.

Aparentemente, algunos cebos experimentales, incluido uno francés llamado 420A, parecen haberse marchitado y, después de solo cinco años, algunos han muerto. Pero otros, incluidos los injertados en el patrón austriaco Kober 5 BB, el francés 3309 Couderc y el 110 Richter, parecen más robustos y frondosos.

Andy Pictofer, un destacado viñedo de Napa que está trabajando con Cortoral en un experimento similar en uno de sus viñedos, nos dice que cree que los resultados serán de gran ayuda para el Cabernet Sauvignon en los próximos años. «Esperamos encontrar nuevas formulaciones que aborden el cambio climático y también mejoren la calidad del vino», dice.

Los agricultores de todo el mundo ya están cambiando las prácticas tradicionales para mitigar los efectos del calentamiento global. Las uvas a menudo se cosechan temprano en el año para evitar la sobremaduración. Y en áreas propensas a incendios, pierda la peor temporada de incendios forestales y evite la contaminación por humo. Los trabajadores de Burdeos ahora se apresuran a recoger bayas temprano en la mañana cuando la acidez está en su punto más alto, y podan las plantas frondosas para reducir la producción de azúcar.

En la Estación de Investigación de Oakville, Cortural nos ha mostrado experimento tras experimento para investigar los efectos de diferentes prácticas de viticultura, incluido el pasto que absorbe carbono que puede crecer entre hileras y enredaderas atadas con alambre en muchos estilos de espaldera. Afortunadamente para lugares como California, asolada por la sequía, la solución no es solo más agua; Su investigación indica que Los vinos más equilibrados y aromáticos proceden de viñedos sometidos a una presión de agua moderada y constante. Hacer frente a la radiación del sol puede ser una mejor manera de avanzar.

Explicó anteriormente que «algunas áreas de los espectros pueden ser dañinas, como la luz del infrarrojo cercano»: calientan la planta y las bayas. En el viñedo, nos lleva a un parche de viñedos de Cabernet Sauvignon que han pasado las últimas dos temporadas bajo cubiertas de sombra similares a dosel. Las películas ralentizan el proceso de maduración y no parecen afectar la cantidad de bayas que producen las vides.

Prueba la diferencia en el mismo viaje, en Conferencia sobre Investigación del Vino en UC Davis. Allí, Lauren Marigliano, estudiante de posgrado en Kurtural, proporciona un análisis químico de uvas que están completamente expuestas al sol o protegidas con diferentes tipos de sombra. Luego, ofrece muestras de vino de tres tratamientos para que las pruebe una audiencia de investigadores, agricultores y enólogos.

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A nuestro alrededor, los profesionales giran sus vasos, huelen, toman sorbos y luego escupen en pequeños cubos de plástico. Observamos su estilo y seguimos su ejemplo con mucha cautela. El primer vino es muy amargo y el segundo tiene un sabor menos complejo: un experto cercano dice que, desafortunadamente, es «cuadrado». Nos gusta el tercer tipo, que tiene un aroma a frambuesa más audaz y un sabor más suave. La audiencia se quejó con aprobación en su «círculo».

Resulta que esta primera «ronda» provino de uvas cultivadas bajo una capa sombreada que bloquea alrededor del 30% de la luz infrarroja cercana, las longitudes de onda responsables de la transferencia de calor. Al enfriar las uvas, la película les permitió acumular concentraciones más altas de antocianinas sensibles al calor que las uvas en la primera y segunda muestra. Uno se cultivó con una película de sombras menos efectiva que bloquearía un rango diferente de longitudes de onda, y el otro sin ninguna película. La película ganadora todavía permite que pase suficiente luz para acumular compuestos dependientes del sol, lo que da como resultado un vino tinto más completo, dice Marigliano a la audiencia.

Pero no siempre es económico para los productores erigir películas altas a lo largo de las hileras de sus viñedos, especialmente en áreas grandes. Aquí es donde entra el enrejado. Durante nuestro recorrido por el viñedo experimental, Kurtural se detiene en un punto para señalar una hilera de vides que se retuercen a lo largo de un alambre alto que cuelga. Este estilo de espaldera funciona de manera similar a una buena película de sombra al permitir que las hojas de parra den sombra a la fruta, explica.

Prácticas como las películas de sombreado y el enrejado de uvas se restringieron principalmente a Australia, América del Sur, Israel y España. dice Steve Mathiason, un productor de vino de Napa Valley que ha adoptado telas de sombra. También plantó sus vides en dirección noreste-suroeste para que el sol brille directamente sobre las vides, dejando la fruta protegida por las hojas.

‘Nappa’, admira, ‘era una región de clima frío que crecía hace una generación’.

Corrección de las influencias climáticas en el vino

Incluso las uvas más duras no siempre pueden soportar el calor intenso y el humo. Por lo tanto, los investigadores y los productores de vino también están desarrollando formas de trabajar con cultivos afectados por el clima y aún así hacer un buen vino.

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Oberholster cree que muchas de las vides que quedaron sin cosechar después de los incendios forestales de California de 2020 podrían haber producido un buen vino, por lo que anima a los viticultores a hacerlo a pequeña escala».cubeta de fermentación«Unas pocas semanas antes de la cosecha para probar la contaminación por humo, ya que la fermentación libera fenoles con sabor a cenicero. Luego, los agricultores pueden enviar una muestra de vino al laboratorio para su análisis y probar los lotes pequeños ellos mismos; pueden detectar cambios que un laboratorio comercial podría señorita, ya que los laboratorios solo muestran un menú Está limitado por compuestos y puede declarar que el vino está bien cuando no lo está.

Oberholster agrega que también puede ayudar a endulzar el vino ahumado con un poco de concentrado de uva; de esa manera, el azúcar adicional evita que las enzimas en la boca liberen los fenoles. Aún mejor es la eliminación completa de fenoles, pero los tratamientos actuales, que incluyen carbón activado y ósmosis inversa, se enfocan en una amplia clase de compuestos del humo. Entonces, inevitablemente, también eliminan algunos olores deseables. Con este fin, Oberholster analiza las enzimas utilizadas en las industrias de alimentos y bebidas para encontrar enzimas que puedan ayudar a descomponer los compuestos no deseados en el vino y hacerlos más fáciles de filtrar.

Las técnicas de mezcla de vino también pueden ayudar. Pixopher dice, por ejemplo, que las uvas ahumadas de 2020 se fermentaron y, cuando se mezclaron con vino sin teñir, «podría no entrar en una botella de vino de $ 200 (£ 165), pero una gran cantidad puede llegar a $ 40 ( £) 33) Una botella de vino.”

Mattiason mezcla cuidadosamente los cultivares para equilibrar los sabores: el Cabernet Sauvignon se cosecha temprano en la temporada para preservar la acidez, pero eso también significa que las uvas tienen menos riqueza para atragantarse con la lengua o el paladar medio. Por lo tanto, se mezcla con uvas Petit Verdot para una infusión de paladar medio y Cabernet Franc para llenar los vacíos en los aromas herbales.

También plantó un alijo de emergencia de Sagrantino, «durante 20 años en la carretera», rico en taninos que las uvas Cabernet Sauvignon pierden durante las noches cálidas.

Las temperaturas más cálidas amenazan el estilo favorito de Mattiason: los vinos que tienen menos alcohol y más acidez que muchos vinos con mucho cuerpo ahora son populares. Pero no cree que el omnipresente vino con pasas sea inevitable. De hecho, algunos estudios sugieren que Gran parte del aumento de los vinos más fuertes y dulces es una elección impulsada por los enólogos y la demanda de los consumidores.No solo por las altas temperaturas. «Estoy muy frustrado con los enólogos que usan el cambio climático como una excusa para excederse, enriquecer y mermelada de vino cuando no lo es», dice.

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La industria del vino también está recurriendo a la alta tecnología para adaptarse al cambio climático. En Francia, el microbiólogo Fabien Remes de la Universidad de Montpellier ha diseñado nuevas cepas de levadura que producen menos alcohol durante la fermentación, para sortear el problema del exceso de azúcar. Los científicos también han desarrollado un proceso de electrodiálisis que puede aumentar la acidez del vino mediante la eliminación de iones como el potasio; El método fue adoptado por enólogos en Francia, Marruecos y España.

El futuro del vino

La pregunta más importante para el vino que cambia el clima y las adaptaciones que han planteado los investigadores y los productores de vino es, por supuesto: ¿la gente seguirá comprándolo y disfrutándolo?

Una de las lecciones más sorprendentes de la investigación del consumidor es aceptar el vino más audaz y divertido, como señalan Kurtural y Gambetta. En un estudio de vinos tintos de Napa y Burdeos, encontraron que Las calificaciones de los vinos han aumentado en los últimos 60 años., incluso cuando la temperatura de esas áreas aumenta. Escribieron que los resultados parecían anular una predicción anterior. La calidad alcanzará su punto máximo a una temperatura promedio de la temporada de crecimiento de 17,3 °C (63,1 °F) – que ambas regiones han superado hace tiempo.

Sin embargo, Kurtural y Gambetta también señalan que podemos llegar a un punto de inflexión en el que las temperaturas más cálidas lleven a los compuestos secundarios más allá de la capacidad de adaptación de los agricultores. «Francamente, no sabemos cuál es la opción óptima», dice Gambetta. «Necesitamos mejores herramientas y mejores análisis para saber a muy largo plazo».

Mathiason, por su parte, cree que los vinos finos vencerán al clima cálido. Con sus atuendos de sombreado, técnicas de mezcla y el alijo de emergencia de Sagrantino, está listo para lo que viene a continuación. «Creo que podremos adaptarnos», dice. «A corto plazo, el ritmo de nuestro aprendizaje es más rápido que el ritmo del cambio climático».

* Este artículo Apareció originalmente en Knowable Magazine, y republicado bajo una licencia Creative Commons.

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