La cocina ibérica es sinónimo de cocina española, y es parte fundamental de la cultura gastronómica del país.
Jabuco en el suroeste, Quijulo en el oeste y Los Petrochus en el sur son tres de las cuatro áreas protegidas de origen del jamón ibérico en España. Estas comarcas albergan los secretos del jamón ibérico, los embutidos y los cortes de carne.
Los cerdos ibéricos, originarios de España, se crían en impresionantes dehesas de encinas. En el vasto paisaje, el suelo se cubre de bellotas en otoño e invierno, un festín para los cerdos cuando llega septiembre.
“Al cerdo ibérico se le suele llamar el cerdo feliz, no solo por el bienestar animal, sino porque disfruta de los pastos, la hierba y sobre todo de la bellota”, afirma Juan Antonio Ballesteros, director internacional de la Cooperativa Ganadera del Valle. de los Petrochus (COVAP).
Estos cerdos hambrientos pueden caminar muchos kilómetros en busca de dulces bellotas. El ejercicio y el pastoreo natural significa carne magra con grasas saludables.
«La época más importante del año se llama Montañara. De septiembre a noviembre, los animales caminan entre 12 y 14 kilómetros diarios y pastan bellotas y hierba todo el día», explica a Euronews Juan Antonio Ballesteros.
Jamón Ibérico de Jabuco
La comarca de Jabuco es una de las más famosas por el jamón ibérico, cuyo origen, como muchos platos salados, proviene de la necesidad de conservar la carne.
Cinco Jodas lleva 140 años elaborándolo, pero el proceso de curación no ha cambiado.
“Aquí cada pieza de jamón es única. Proviene de un cerdo que vivió en libertad, tiene su propio comportamiento individual, y cada uno se comporta de forma individual. De ahí el trabajo artesanal que hay detrás de la elaboración del jamón ibérico”, explica María Castro Bermúdez. , Director de Comunicación de Cinco Jodas.
El proceso de secado y curado requiere tiempo y temperatura adecuada. Las rebanadas se pueden secar hasta por cinco años, y el moho se acumula para darle al jamón sabores únicos.
El jamón se prueba a diario, al igual que los panaderos prueban su pan. El aroma indica cuando está listo para comer. Pero tallar es un arte. Una mano firme asegura una mejor rebanada.
“Se necesita mucha práctica para conseguir siempre un trozo pequeño, fino, traslúcido, que se derrita en la boca y se puedan apreciar todos los sabores del jamón”, comenta María Castro Bermúdez.
Embutidos de Guijuelo
Algunos de los embutidos más queridos de España se elaboran en Quijulo.
El ingrediente es el mismo; La mejor carne del cerdo de bellota. Pero el proceso es completamente diferente. No se cura en sal y está en el corazón de las recetas de condimentos.
Manuel Castro, director general de Lizardo Castro, reveló: “Uno de los principales secretos para hacer chorizo y lomos de guijulo son las especias. ¡Y luego cada productor tiene su fórmula secreta!”.
Se curan en secaderos como el jamón, pero el proceso es más rápido.
“Se tarda de tres a seis meses dependiendo de la calidad de nuestros embutidos y lomos, y para los embutidos de bellota, dos meses, un poco más. Cebú embutidos», añade Manuel.
Los embutidos deben cortarse en trozos pequeños y son ideales para entrantes o aperitivos.
«Como veis está elaborado con las mejores piezas de lomo ibérico. El color lo da Pimentón de la Vera pimientos también salsichón, Podemos ver pimienta negra”, agregó.
Steak Tartar en el Valle de Las Petrochus
En el Valle de Los Petrochus, el chef José Tirado ha desarrollado una receta inusual pero excelente.
“Preparo un steak tartar de solomillo 100% ibérico, 100% cerdo”, explica el chef d’tabas de COVAP.
Esta receta en crudo realza la calidad de la carne ibérica y asegura el lugar de la cocina ibérica en cualquier mesa gourmet que se precie.
“Es una carne sana que aporta proteínas, vitaminas, minerales, potasio y está buenísima”, añade José.
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