El chef Paco Morales tiene muchas formas de hablar sobre su cocina. Muchos de ellos parecen incluir alguna forma de la palabra Excelencia. uno incluye Game of Thrones. Mi forma favorita de explicar lo que hace en su restaurante con dos estrellas Michelin, Ligero , Fuera de Córdoba, España, se imagina que es el chef privado de And Al-Rahman III, el sucesor de Al-Andalus en el siglo X, como se conocía entonces a Al-Andalus.
Hay una serie de razones por las que esto tiene sentido. Durante los más de 800 años que el sur de España estuvo bajo el dominio árabe, Córdoba, que había abrazado el cristianismo y el judaísmo, sobre todo en la Edad Media, era Roma en ese momento. Hay un sinfín de pruebas de esto en la literatura, la arquitectura y la cultura de la ciudad. (Es el hogar de cuatro sitios de la UNESCO, incluidas sus plazas ajardinadas y la enorme mezquita convertida en catedral).
Todo esto significa que cuando Morales comenzó a buscar inspiración en su ciudad natal, encontró mucha. De una forma u otra, gran parte de esa literatura, arquitectura y cultura saldrán a la luz. El nombre significa «luz» en árabe, y es uno de los restaurantes más impresionantes del mundo.
Esto comienza con la presentación, no solo con los colores y la disposición de la comida en el plato, sino también con los platos en sí. Cada artículo en el menú de degustación de 18 platos se sirve en su propia pieza, con su propia cubertería. De hecho, todos los platos en los cinco años de historia del restaurante lo han sido. Más recientemente, se han pintado cerámicas con diseños circulares en blanco y negro, y vajillas ligeras inspiradas en los azulejos andaluces, que se están imprimiendo en 3D dentro de la casa. A diferencia de muchos restaurantes de alta cocina, todas las piezas también funcionan: no hay dificultad para sacar algo de un tablero de exhibición con una forma completamente incorrecta.
Todo transcurre en la imaginación de las mil y una noches. Los meseros sirven cada plato en perfecta sincronización, a menudo con la participación de los chefs. Ellos hacen esto regularmente.
Es una cocina que no se trata de hazañas de química. La tecnología claramente está ahí, pero no es lo que notas: no hay aceitunas esféricas a la vista. En cambio, lo que notas son nuevas ideas y formas de trabajar con componentes antiguos y una feroz adherencia a su concepto.
Pero al final, Morales no es solo un chef para la familia real imaginaria. Es un arqueólogo preparado, historiador de la historia pero también traductor. Trabajó en el restaurante de su familia después de su octavo año de educación obligatoria, luego asistió a la escuela culinaria y terminó en las cocinas de leyendas como Mogaritz y Bully. Él dice que cualquiera que pasa por el policarbonato aprende mucho sobre la creatividad.
En el camino, Morales, aburrido de la escuela, quedó fascinado por la historia. Lo recuerda como si despertara. Fue a la biblioteca. Vertida sobre traducciones de textos clave que facilitan la comprensión de la comida y la cocina de Al-Andalus. Trabajó con académicos y nombró a la historiadora Rosa Tovar como parte del equipo inaugural de Noor.
Según el precioso libro sobre la historia de Noor (un tema de libro), había “soñado con redescubrir una parte importante de la historia de España para mostrarla, aunque eso no significa abandonar el filtro tan contemporáneo que la caracteriza. Queremos hacer algo diferente y único.” con referencias a la actualidad. [announced]. Nour’s Kitchen tendrá mi estilo y mi alma. «
Logró lograr este objetivo más que eso. Cada «temporada» de los días de Noor refleja un siglo diferente.
En el primer año del restaurante, 2016, ese fue el Califato de Córdoba del siglo X. En 2017, los reinos de la secta estaban en el siglo XI. En 2018, los almorávides y los almohades estaban en los siglos XII y XIII (otro califato). Es bastante complicado explicar toda esta historia o exactamente cómo se presentó en el menú cada año (aparte del hecho de que los tiempos turbulentos a veces conducen a florituras culinarias y creativas), pero vale la pena señalar que ninguno de ellos tenía lo que ahora son alimentos básicos. en la cocina de lengua española como tomates, papas, maíz y algarroba.
La creatividad prosperó dentro de sus límites autoimpuestos. Los sabores, las mezclas y las técnicas pueden ser nuevas: «estamos reinventando el pasado», dice, «no lo estamos recreando», pero todo se hace con respeto por la región y su historia. “Cocinamos tiempo, cocinamos ideas, cocinamos conceptos”, dice ahora. «Estamos tratando de cocinar la belleza».
Después de un flashback y una pandemia, 2021 fue un año importante. En septiembre, Moore se mudó al siglo XV, lo que significa que los ingredientes se trajeron a Europa desde el Nuevo Mundo de esa época. Como alguien que disfruta de los buenos tomates, estaba entusiasmado con este desarrollo.
Cuando algunos periodistas viajaron de todo el mundo para hablar con Morales y probar el nuevo menú, a algunos de mis colegas les preocupaba que el lugar perdiera su ventaja, y que Nour dejara de ser Nour si ya no estaba definido por lo que le faltaba y en su lugar utilizó la gama completa de sabores disponibles para cualquier restaurante en el mundo hoy en día.
Como nos explicó en uno de sus restaurantes favoritos, cuchara de san lorenzo Noor sigue siendo muy Noor. Él y su equipo todavía cocinan los camellos. La cocina sigue teniendo su propio estilo y alma.
En un documental de 2018, Morales dijo: «Para mí, ser chef es un asunto serio. Implica sacrificio, respeto, trabajo, valor y mucha responsabilidad. No debemos olvidar que cocinar debe ser un acto generoso».
Definitivamente hay generosidad en su cocina. Aprendió todas estas cosas sobre la historia de su ciudad natal y ahora las comparte con el mundo, y de la forma más visualmente maravillosa. Todo está cuidadosamente preparado, y mi palabra, ¡detalle!
Es difícil elegir el plato estrella entre 18 platos: ¿pimientos a la parrilla con sardinas en un caviar aterciopelado y puntiagudo? ¿Polenta con piñones y azafrán? ¿Ostras marinadas en salsa de pepino con garbanzos, garbanzos, hielo de kéfir y calamares? Los miembros más insaciables de mi grupo deliran con el último plato delicioso, pichón con chocolate amargo. Me divertía mucho el tomate, servido con anchoas, mandarina en escabeche, rape en agua salada y tamarindo.
Pistacho especial Morales Generoso (crema árabe) con caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro como plato especialmente simbólico. «No puedes conseguir eso en ningún otro lugar», dice sobre su última encarnación de un plato que ha estado en el menú desde la primera temporada. “Gracias a nuestro trabajo en esto”, escribió en el libro, “me he dado cuenta de que, temporada tras temporada, al analizar cada componente, aprendemos mucho sobre cada componente”.
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