El chef andaluz Dani García regresa para establecer una cabeza de puente en Manhattan nueve años después de su primer intento, Manzanilla. Eso fue en 2013. El Sr. García, miembro de la Escuela Técnica Científica de Cocina Española, era conocido en ese momento por introducir nitrógeno líquido en la cocina en industrias comestibles como huerto de tomatesTres bolas de orbes se pusieron en cuclillas como un mini tomate pero no lo estaban. Uno está hecho de remolacha.
En Manzanilla se utilizaba el granulado, el proceso desarrollado en El Bulli para encapsular gotas de zumo de aceituna u otros líquidos en una pequeña y frágil bolsa que se abre en la boca, supuestamente para el placer del dueño de la boca. Los dulces mostraron efectos estimulantes de temperatura e ingravidez que serían difíciles de lograr sin geles, polvos y recipientes llenos de gas. El menú era lo suficientemente fresco como para llenar Manzanilla con comensales curiosos durante meses. Un año después, con el negocio retrasado, el restaurante cerró.
El nuevo lugar del Sr. García, Casa Dani, en Manhattan West, ese espeluznante desarrollo urbano entre Hudson Yards y la oficina de correos de James A. Farley. Coma allí ahora, nunca sabría que empacar líquidos en bolsas pequeñas y frágiles era una cosa, o que el Sr. García estaba involucrado. La cocina tradicional de España, especialmente los mariscos andaluces, es de pared a pared. Sin innovaciones ocultas.
Un resultado es una lista mucho más fácil de confiar. En Manzanilla, valía la pena probar casi todos los demás platos. En Casa Dani, casi todo.
Hay buñuelos de bacalao, que parecen y saben como recién salidos de la sartén en algunos chiringuitos de la playa de Málaga. Fideos fritos y rebozados, esas criaturas largas y blancas reconocibles como pescado principalmente por dos puntos negros en sus ojos, también se sirven aquí, arrojados por un servidor junto a la mesa con dos huevos fritos y paprika para hacer un plato completo que es irresistiblemente desordenado. .
El pulpo amontonado sobre ensalada de patata andaluza, un pilar del bar de tapas, también aparece aquí, brillante con vinagre de jerez y casi rojo con aceite de pimentón ahumado.
El croquet dorado cubierto con una loncha de jamón ibérico puede parecer un delicioso paso a través en los cócteles educados. Un bocado que fluye con una bechamel caliente y deliciosa.
Si desea una forma más segura de comer jamón ibérico, considere adornar corazones de alcachofa ligeramente chamuscados en una emulsión cremosa de carne de cerdo que adquiere más y más sabor a medida que se mezcla con tiras de carne de cerdo en el centro del plato.
El filtro original para granular, y quizás el más común en el apogeo de la cocina científica española, fue el jugo de aceituna. Hace diez años, el Sr. García podría habernos dado bolas de aceitunas con excepcionales anchoas Casa Dani, ya sean oscuras o moradas tratadas con aceite o blancas empapadas en vinagre. Ahora el jugo de aceituna se sirve como jugo de aceituna, un baño verde salado para el pescado.
Si ha estado pasando suficiente tiempo entre aperitivos en Casa Dani, tarde o temprano encontrará atún andaluz fresco: una capa de panza rosada y brillante sobre el pan tomate más delgado y duro de Nueva York; El lomo magro y la grasa del vientre se cortan y se mezclan uno al lado del otro en un anillo refrigerado de dos tonos; La carne carnosa está directamente debajo de la cabeza, liberada sobre la mesa de la costra de sal en la que fue horneada. (El menú traduce Murillo de Aton, el nombre en español de este rico bocado, como «atún cortado en la frente»). Los visitantes de Madrid han visto al menos un sitio de una cadena que se enfoca en la carne de cerdo llamada Museo del Jamón. Casa Dani puede renombrar fácilmente el Museo del Atún.
Al principio, Casa Dani parece estar en competencia con Mercado Little Spain, el patio de comidas de José Andrés en Hudson Yards, que también se inclina hacia la cocina tradicional. Pero Mercado Little Spain no tiene nada parecido a la profundidad regional que se refleja en las recetas de atún andaluz. El lugar es una especie de búsqueda del tesoro, con las mejores cosas para comer repartidas en un laberinto de puestos, mostradores, bares y cajas de comida para llevar. El restaurante del Sr. García también es más informativo, según el plato, que cualquier parte del Mercado Little Spain, incluidos los dos comedores más formales, Leña y Mar.
En la cocina de paella, la parrilla de leña de Leña es probable que dé una ventaja sobre las estufas de gas de Casa Dani. Pero los arroces García son excelentes, como lo fueron en Manzanilla. Los frijoles se revuelven y se tuestan en una cacerola ancha y poco profunda. Luego se les persuade para que absorban el líquido suficiente para que se compriman. Los wraps -alioli y pulpo en el caso del arroz negro- están ahí principalmente por el contraste que aportan. Como toda buena paella, el punto es el arroz.
Una sartén es suficiente para hacer un plato principal para 4 personas. Por otro lado, estas cuatro personas podrían considerar la posibilidad de un pescado entero, como un rodaballo español entero, por ejemplo, pasado por una brocheta de madera y asado a la parrilla.
Los postres son, por supuesto, los que se ven en bares y cafeterías de toda España: tortitas, arroz con leche, torrigas con frutos rojos. La mayoría son cómodas almohadas de azúcar y leche. La excepción es la tarta de queso, que es casi tan salada como dulce, incluso antes de que se unte una cuña de zamorano u otro queso español antiguo sobre el plato. Aquellos a los que nos cuesta elegir entre un postre y un plato de queso ahora podemos tener ambos al mismo tiempo.
Desde el cierre de Manzanilla, García parece haber descubierto cómo controlar una cocina a través de Atlantically. El servicio es otra historia. La cena puede transcurrir sin problemas una noche y volverse inconexa otra noche, cuando nada ni nadie aparece en la mesa en ningún lugar cercano.
Los problemas de servicio son sintomáticos de la mayor confusión. No está claro si Casa Dani, propiedad de la empresa de García con Disruptive Restaurant Group, que posee clubes de caviar, restaurantes y bares en Doha, Dubái, Seúl y Cancún, quiere ser un destino para adultos. Los precios definitivamente dicen que sí. Pero no se ingresa desde la calle o incluso desde Manhattan West Plaza, sino a través de un patio de comidas con la sensación impersonal, brillante e irreal de una película ambientada en un futuro cercano. Los puestos, que comparten una cocina, se llaman Krispy Rice y Sam’s Crispy Chicken, y toda la empresa tiene un nombre, Los ciudadanosde «1984».
Tras la entrada a Casa Dani («Español-Mediterráneo-fresco»), la paleta de colores ha cambiado de negro y gris a marrón y rojo, pero no suena mucho más real, especialmente una vez que la música empieza a sonar. Resulta que unos remixes»rayo de luz«Duran mucho, tanto que comencé a pensar en todos los restaurantes que parecen ser para personas que viajan de un continente a otro y solo comen alimentos diseñados por chefs que se ven a sí mismos como marcas mundiales. Te vas de Nueva York el martes. noche, y cuando te presentes a cenar en Doha el miércoles, «CometasTodavía jugará en el comedor: «Todo lo que quiero hacer es boom boom boom boom Y el ¡Cha Ching! Tome su dinero.»
Que significan las estrellas? Debido a la pandemia, los restaurantes no reciben calificaciones de estrellas.
«Aspirante a adicto a la televisión. Devoto gurú del alcohol. Explorador. Galardonado aficionado a los zombis. Malvado evangelista web. Amante de los viajes».