Nada dura para siempre, ni siquiera los restaurantes. Especialmente restaurantes. Pero mientras están abiertos, los restaurantes pueden hacer magia: comidas familiares, negocios y primeras citas (y cien) que crean recuerdos que durarán para siempre. «The 86’d Project», una serie exclusiva del Inquirer, repasa los restaurantes que tuvieron un impacto en el área de Filadelfia.
En este episodio recordamos a Dmitri’s, que fue creado por Dmitri Chimes en 1990.
Filadelfia siempre ha sido una ciudad de restaurantes de mariscos. También tiene restaurantes griegos, principalmente diners y luncheonettes.
Dimitri Chimes reunió a los dos en una cena anterior en una esquina de Queen’s Village en enero de 1990. Como uno de los primeros participantes en la escena BYOB de Filadelfia, Dimitri sirvió lo que Rick Nichols, columnista de comida para el Inquirer, llamó un «estruendo, Zorba- esque, cachete en vivo» Suscriptor.
La noticia corrió rápidamente no solo entre los vecinos sino dentro de la comunidad culinaria. El pulpo en particular, hervido durante horas en vino tinto, secado y luego a la parrilla sobre carbón, sostiene a los cognoscenti por sus tentáculos. No fue exagerado considerar el pulpo de Dimitri como un plato característico de Filadelfia, dijo Eric Borner, chef veterano, «como la galette de cangrejo de Georges Perrier, las sardinas enteras en Delolo Centro, Little Pizzeria Robin o Monk’s Frites. He tenido un lección de pulpo adecuado con cada visita al mostrador: mantenlo simple, mantenlo rápido. Carbón vegetal, aceite de oliva, jugo de limón, hierbas, sal y pimienta. La esencia de la comida mediterránea».
Había que llevar dinero en efectivo y ser paciente. En el sitio original, Dmitry no aceptaba tarjetas ni reservas.
Se trata de Dimitri
Dimitri Chimes, ahora de 72 años y jubilado, creció en Filadelfia, hijo de pintores: Thomas Chimes, quien en el momento de su muerte en 2009 era considerado «el decano de los artistas contemporáneos de Filadelfia», y su esposa, Dawn, a quien conoció. en la escuela de arte de la ciudad de Nueva York. Cuando era un joven artista, Tom Chimes trabajó con sus padres, los inmigrantes griegos James y Agnes Chimes, dueños de un restaurante de comidas y mariscos en Priorytown.
Cuando Dmitry Chimes estaba creciendo, dijo que recordaba el consejo de su padre: “¡No vayas a trabajar en restaurantes!
En cambio, Dmitri era músico, tocaba en la banda de la casa de Londres en Vermont y hacía un poco de esto y aquello en la cocina con la chef del restaurante, Sarah, que vive arriba. Cuando el propietario Warren Brown decidió abrir otro London, en Twelfth Street, cerca de Sansom (ahora Sueno), accedió a darle a Dmitry un trabajo estable como chef de preparación. Comenzó en 1983.
«Todavía recuerdo el primer día que fui allí. Era invierno. Las ventanas estaban empañadas. Estaban cocinando en la cocina. Lo interesante es que en esa época había una serie en PBS, Los grandes chefs de Nueva Orleans, Este lugar tenía ese tipo de sentimiento. Pensé que eso era lo mejor. El primer día, te tiraron en esta pequeña habitación sobre una mesa de acero inoxidable y un saco de mejillones a los que tenías que quitar las barbas, o 50 libras de zanahorias para pelar, pero antes de darme cuenta, estaba en el línea y me encantaba. Era caos y emoción y realmente me encantaron mis primeros años como chef. Luego comencé a moverme y vi lo que estaban haciendo algunos de los otros restaurantes».
El experimentado chef y cocinero pasó de cocina en cocina durante la década de 1980: The Garden. Dos semanas en Arthur’s Steakhouse. Waldo. rana. carolina
A través de su padre, conoció a Tom Vasiliades, un inmigrante griego propietario de South Street Souvlaki. Tom me dice: «Encuéntrame el martes por la mañana a las 7 a. m. en South Street». Estoy parado afuera. Se detiene un Continental y Tom dice: «Súbete al auto». Condujimos hasta el mercado de pescado del centro de distribución y él comenzó a comprar cajas de pescado, las tiró en la cajuela de un Lincoln Continental. Estoy pensando en qué diablos?’ «
Así aprendió Chimes sobre la compra y venta de pescado fresco. A fines de la década de 1980, después de una temporada en South Street Souvlaki, Chimes pidió un aumento. Tenía una familia: su esposa, Sheila, era ama de casa y trabajaba en un restaurante, y su hija, Leah (que ahora tiene 36 años y es enfermera), era una bebé. (Son Thieu, de 32 años, es armero).
Chimes dijo que Vasiliadis lo derribó: «Él dijo: ‘No. No vales la pena». Le dije: ‘¿Sabes qué? Renuncio’. (Los dos se reconciliaron hace mucho tiempo: “Es una buena persona y un gran amigo”, dijo Vasiliades, quien vendió el restaurante durante la pandemia).
Sheila Chimes, a quien le gusta permanecer en un segundo plano, ayudó a su esposo a dar el siguiente paso. Ella estaba sirviendo mesas en Jerry’s, un restaurante en las calles Third y Catherine en Queen Village, justo antes de que cerrara. Ella pone a Dmitri en contacto con Robert Strauss, un periodista que también tuvo a Jerry con Jerry Delena.
Él dijo: «¿Puedo hacerme cargo de su alquiler?» dijo Strauss. Y dije algo así como: «Mi pareja y yo tenemos otros trabajos. ¿Cómo puedes mantener a una familia en un lugar tan pequeño? ”Él repetía: «¿Puedo hacerme cargo de su alquiler?» De mala gana, dejaron que Chimes se hiciera cargo. «Pensé que no iba a funcionar y me equivoqué», dijo Strauss. «Un gran error».
Reina de la Aldea Aura
Las campanadas repicaron suavemente encima de Jerry’s —no es que hubiera mucho que compensar en el diminuto espacio de la esquina— y heredó una mesa de mármol antigua y una parrilla de hierro que colocó sobre las brasas para cocinar. Chimes dijo que el hierro era mejor que el acero inoxidable que todo el mundo usaba y contribuía a la carbonización de la comida. Bells recogió la pesca del día no en un Lincoln sino en un Volvo azul.
Él y Hua Xiong, un cocinero que conocía de viernes a domingo, cocinaban todo. “Se llenó de inmediato”, dijo Chimes. «La primera noche hicimos 15 cenas. Ese fin de semana hicimos 60, que es el doble de la facturación».
Nancy Benossi, que experimentó durante un mes antes de conseguir su trabajo en 1990, dijo que las camareras, vestidas con vestidos de Betsey Johnson y botas altas, eran «tratadas como estrellas de rock en toda la ciudad». Las tres de la tarde «dos horas seguidas, y cuando abrieron las puertas a las cinco, ya estábamos esperando», dijo.
Cualquiera que esperara una mesa en el bar del New Wave Cafe al otro lado de la calle fue empujado. Cuando la mesa estuvo lista, una camarera se acercó. «Siempre me preocupaba que los atropellara un automóvil que cruzaba la calle», dijo Chimes. «Cuando pasamos a los teléfonos celulares, eso resolvió ese problema».
Nate Ross, quien abrió New Wave hace cinco años con los hermanos Sam y Ali Lynagh, dijo que la relación de Dmitri con New Wave «fue un poco extraña al principio y luego se convirtió en la norma». «Empezamos a invitar a sus clientes a cortejarnos. Eso nos obligó a mejorar nuestro juego».
Dmitri’s se ha convertido en el destino de los empleados de restaurantes fuera de servicio los lunes, porque Chimes decidió cerrar los martes. En los días previos a Internet, los vecinos tenían redes telefónicas para alertarlos de que las mesas estaban abiertas. La historia cuenta que mientras Tom Hanks estaba aquí filmando Filadelfia, Su esposa, Rita Wilson, llamó para reservar el restaurante. Bells lo rechazó porque no quería decepcionar a sus clientes habituales y porque no habría privacidad. En cambio, Hanks cenó en Felicia’s Restaurant, luego en 11th Street y Ellsworth Street, y su personaje es un gritón en la película.
el imperio de dmitry
Unos años después de su apertura, dijo Chimes, el propietario de un edificio en 12th Street y Locust Street en el centro se acercó a él para abrir un segundo edificio Dimitri. “Pensé, ‘¿Por qué abriría otro Dmitry y competiría conmigo mismo? » » Él dijo. (En retrospectiva, dice: «Eso es ridículo porque está a unas 20 cuadras de distancia»).
Pero pensó: «Había estado en España en el 83 y ¿sabes qué? La cocina griega y la cocina española no son diferentes».
Pamplona, con un menú en español, abrió en 1994. «Realmente funcionó por un tiempo, pero era para 200 comensales», dijo Chimes. «Esto estuvo un poco fuera de mi alcance». Chimes ahora también cuestiona su decisión de servir solo vinos de Portugal y España y cervezas, pero no licores fuertes. «Renunciaría a una fuente de ingresos solo por ser un guerrero», dijo. En 2000, Pamplona cerró tras un breve paso por Dimitri. Ahora es Knock.
En 1997, Chimes abrió Stix Café, un café mediterráneo vegetariano, en las calles 23 y Pine, frente a Fitler Square. A pesar del éxito inicial, dijo, la cocina ligera probablemente estaba demasiado adelantada a su tiempo. Dijo: «La gente no estaba lista para que les dijeran que comieran así». En 1999, se lo entregó a Dimitri, y tuvo una buena racha antes de cerrar en 2014. (Chimes dijo que cometió el error de no comprar el edificio cuando pudo porque temía tener que subir los precios de lista). Cotoletta .
En 2003, abrió un restaurante italiano del mismo nombre en 24th Lombard con cocina italiana al estilo del sur de Filadelfia. Las primeras críticas fueron tibias. Rápidamente lo cambió a Dimitri’s 24th Street y amplió la lista a lo que dijo en ese momento que estaba «en todas partes». Cerró en un año y ahora es Rival Bros. Ultimate.
En 2010, Dmitry Street abrió en Second y Laurel Streets en North Liberties. Comenzó a hacer mejoras en 2019.
Para entonces, dijo Chimes, estaba teniendo problemas en el trabajo. A fines de 2019, con las reparaciones necesarias en el edificio Queen Village, cerró el buque insignia.
Sigue yendo a Northern Liberties. Luego llegó 2020. «Estaba listo para terminar mis días en este lugar, pero luego el alcalde cerró todos los restaurantes debido a COVID y acababa de tomar una gran cantidad de mis ahorros para renovar», dijo. «Dije, ¿sabes qué? Creo que la escritura está en la pared. Tengo 70 años. Tal vez es hora de dejarlo ir».
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