El chef Ferran Adrià y su restaurante El Boli lanzaron la moda de la cocina española. De hecho, el 10 de agosto de 2003 debería estar grabado con letras de oro en los libros de historia de la gastronomía española como la fecha en que Los New York Times Periodista, Arthur Lobo, Bend laboratorio de sabor A Adria se le atribuyó la transformación de España en Nueva Francia. Fue un trampolín para lo que estaba por venir: ElBulli ha sido nombrado Mejor Restaurante del Mundo cinco veces, El Celler de Can Roca dos veces y Dabiz Muñoz ha sido Mejor Chef del Mundo dos años seguidos. Los reality shows de televisión también han impulsado el estatus de celebridad de los chefs, con la apertura de más y más restaurantes y el surgimiento de nuevas tendencias culinarias. Y, por supuesto, los editores se sumaron.
Diseño y estética
Phaidon Publishing es conocida desde hace mucho tiempo por sus libros de arte y fotografía. En 2007, decidieron llevar este conocimiento a la cocina. En ese momento no había Youtube ni redes sociales para subir vídeos, recuerda Pedro Martín Caro, director de Phaidon en España. «Estaban vendiendo libros de recetas baratos con comida en la portada», explica.
Decidido a centrarse en la estética, Phaedon revivió un exitoso libro de la década de 1950 en Italia titulado la cuchara de plata. “Es un elemento básico de la cocina italiana, que ha vendido millones de copias en todos los idiomas en los que lo editamos”, dice, y agrega que puso a Phaidon en el mapa del estómago. Luego decidieron repetir este modelo en otros países. «Tomas un país, como México, Turquía o Perú, y piensas en los platos que la gente come en casa», dice. Mientras tanto, en España compraron los derechos de lengua inglesa a Ferran Adrià día en poli en 2010. Dos años después, ¿Cómo funciona el poli?. Que a su vez lanzó una serie de libros de cocina.
chef dios
Un libro de recetas es como una carta de presentación para muchos chefs. «Es una herramienta de comunicación», dice Javi Antoja, director de Montagud, una editorial barcelonesa fundada en 1906. «La imprenta es la red social tradicional. Esta es la más correcta. Contamos historias de la historia de la gastronomía que acaban convirtiéndose una herramienta de referencia».
Citando un libro de 2002 Latón, del chef francés Michel Bras, como ejemplo, que dice «sigue siendo relevante después de 20 años». Lo mismo se aplica a Cocina al vacíode Joan Roca y Salvador Brugge, publicado en 2003 y ya en su séptima edición en varios idiomas, o caldo, obra de referencia del chef valenciano Ricard Camarena, publicada en 2015. “Es importante que el libro no tenga fecha de caducidad”, dice Antoja. “Cuando vemos que un autor tiene potencial, le sugerimos un proyecto”.
«Nuestros álbumes ilustrados son horribles, ocupan toneladas de papel», añade Antoja. «Pero soy muy excéntrico, y si veo que el proyecto tiene alma, el aspecto económico no me molesta porque termina siendo rentable. Lo más importante es que sea único, y que invirtamos en fotografía, ilustración». , impresión y tiempo.” Montagued no escatima en recursos. En proyecto hay trabajos sobre El Celler de Can Roca, otro sobre Paco Roncero y Ramón Freixa y sobre el fenómeno de uno de los templos de la cocina catalana, Granja Elena. Pero la joya de la corona de Montagued el Práctica combinación de carameloslibro de bolsillo escrito por Ramón Villardel y José Jornet en 1933, en su 65 edición con más de 66.000 ejemplares vendidos.
The Inspirational Chef’s Book: El autor explica su proceso creativo y comparte la fórmula para preparar algunos de sus platos que, según Martin Carew, es difícil de replicar. Cita como ejemplo el libro Noma: tiempo y lugar en la cocina escandinava. Noma, el restaurante, ha sido elegido cinco veces antes restaurante revista como el mejor restaurante del mundo, aunque cerrará sus puertas para convertirse en un laboratorio gastronómico en Copenhague a finales de 2024, según ha anunciado el chef René Redzepi. «Noma vive en un radio de 50 kilómetros. Ella prospera en su entorno, por lo que sus recetas son muy difíciles de replicar en cualquier otro lugar del mundo». arquitecto podría comprar un libro de Le Corbusier y luego construir viviendas sociales.
Dos fenómenos: Carlos Arguignano y Simón Ortega
En la década de 1990, Carlos Arguiñano causó sensación en la televisión. su popular programa, lista para cada dia, pronto produjo un libro. “Cuando empecé en el mundo del libro, Arguiñano era muy popular y su primer libro salió a licitación”, cuenta el editor y escritor asturiano Álvaro Diaz-Huishi, responsable de Edición de Tria. Estuvimos cerca de conseguirlo, pero quedamos segundos. A veces me preguntaba: ¿Qué hubiera pasado si hubiéramos tenido el primer libro?” Porque si algo tiene claro este editor es que el cocinero vasco es “el el más inteligente de todos, quizás porque es el más natural, y tiene las pretensiones más bajas”. Se comunica con la gente y los lectores. Planeta lo sabe y ha desarrollado una relación amorosa con este cocinero guipuzcoano de Zarroz, con un recetario anual que se publica todos los años desde 2010. “Cada año vende 100.000 ejemplares, y probablemente haya vendido más de un millón de libros”, dice David Figueras. , editor de Planeta Gastro. «La gente no se cansa de eso».
Otro fenómeno es la película de Simone Ortega de 1972 1080 recetas, un clásico entre los recetarios españoles, que ha sobrevivido a modas pasajeras y forjado el aprendizaje de más de cinco millones de personas, incluidos chefs famosos, según Alianza Publishers. Sin Ortega, dice Ferran Adrià, no habría existido el boom actual de la cocina española. Tras la muerte del autor, su hija, Inés Ortega, revisó las recetas y las hizo más ligeras.
gourmet sin educación
Según Díaz-Huici, la clave del éxito de Arguiñano y Ortega radica en su respeto por la cocina como oficio y técnica. «No es arte», dice. «Parece exagerada la forma en que algunos chefs contaminan la cocina cotidiana. No es una cocina de élite». Díaz-Huici evita quedar atrapado en las tendencias populares de los libros de cocina. «Simplemente no cuadra», dice. En cambio, se enfoca en difundir la historia y cultura de la gastronomía, y afirma que “hay muchos gastrónomos sin educación, meros conocedores, conocedores de platos, que se dejan llevar por un riachuelo que giran mucho dinero, pero que no se invierten en el conocimiento gastronómico.» La Colección Trea incluye títulos como Comer fuera en España Y De la cocina de subsistencia a la cocina moderna. “Publicamos recetarios históricos, que son el reflejo de una época”, dice. “Descubres que una cocina industrial no es algo que se acaba de inventar, y que un cocinero del Renacimiento italiano, Bartolomeo Scappi, al servicio de muchos papas en el Vaticano, atendía a 400 personas”.
Auge empresarial
Los editores, como los ejecutivos de los sellos discográficos que contratan a cantantes con éxitos potenciales, huelen una ganancia. “Soy editor de Planeta desde hace 22 años y los cambios más importantes se vienen dando desde 2015”, dice Figueras. Fue entonces cuando el grupo editorial creó su propia línea de estómago. Un año después, imprimieron su primer título de cata, Simplemente hornéaloUn montón de repostería fácil con la Oriole Balaguer. La editorial cuenta ahora con un fondo editorial de 120 títulos y publica una media de 15 nuevos libros de cocina al año. “Producimos un libro de cierta calidad a un precio alto”, dice Figueras. «También detectamos una demanda de mensajes de texto». Arguiñano dejó de lado, entre los más populares madre cocinera, un recetario de 80 platos de Joanne Rocca y su madre Montserrat Fontane, del que se han vendido 25.000 ejemplares; Además, las recetas están escritas por Xabier Gutiérrez, que hasta el año pasado era el responsable de innovación de Restaurante Arzak; Verduras ilimitadas de José Andrés; Y Papilas y Moléculas: Aromáticas de Alimentos y VinosPor François Chartier.
Aunque el mercado parece haberse ralentizado en 2022, sigue en auge, según Figueras. Los editores han fijado sus calendarios hasta 2024. No es fácil armar libros de cocina. La competencia es cada vez mayor, por lo que “es necesario incluir un elemento sorpresa”. También necesitan la complicidad de chefs cuyos horarios son cada vez más complejos. La mayoría de los chefs famosos tienden a tener consultoría comercial y compromisos fuera del restaurante. “Son como estrellas de rock y eso ayuda a vender libros”, añade Christina Parisio, directora editorial y cofundadora de Cinco Tintas, editorial que incorporó una cocina en 2015, con Cocktail Guide, ahora en su séptima edición y con más de 15.000 volúmenes vendidos. Hasta la fecha, Cinco Tintas cuenta con 50 títulos de temática gastronómica en las estanterías de las librerías. Parisio cree que el auge de los contenidos culinarios se debe a “la saturación de temas culinarios en las redes sociales, que ha llevado a la gente a experimentar con lo impreso”.
Puede llevar un año o cinco años producir un libro. Depende de muchos factores. Una vez que se percibe una demanda, como en el caso de un libro de cocina mexicana del chef Paco Méndez del restaurante Come de Barcelona, se disparan las máquinas: editores, fotógrafos, diseñadores, ilustradores y chefs que saben comunicar. «Las cosas pueden ir sin problemas, pero si tienes problemas, puede llevar hasta cinco años», dice Figueras. «Estamos trabajando en al menos 25 títulos simultáneamente». Figueras sabe de lo que habla: desde 2019 Planeta Gastro trabaja en un tomo sobre algas con la empresa gallega Porto Muiños. El sueño es que un día realmente decore una estantería.
Gastro Instagram
Salvador Dalí dijo en El libro de cocina: “La mandíbula es la mejor herramienta que tenemos para comprender el conocimiento filosófico”. Dalí. Las cenas de gala, publicado por primera vez en 1973, comparte los secretos culinarios de los chefs de varios restaurantes parisinos con estrellas Michelin, como Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s y Le Train Bleu. Es más que un libro de cocina, es una obra de arte, en la que el influyente artista, que quería ser chef, ve la comida como un espectáculo sensorial. Seguir las tendencias es importante, dice Parisio, quien señala que los libros sobre temas vegetarianos o veganos se están quedando sin fuerza. «Hemos visto una ligera disminución», dice ella. “Por otro lado, lo que funciona bien es la cocina asiática, especialmente la coreana”. El editor apunta en otra dirección. Así como los chefs y los restauradores tienen sus propios libros, los influencers con miles de seguidores en Instagram también esperan imprimir su historia.
Este es el caso de las influencers Christina Ferrer y Verónica Sánchez, quienes se conocieron en Instagram y ahora publican La cocina de la tribu. “Cada editorial tiene que encontrar su propia identidad, encontrar su nicho”, dice Parisio. «La competencia es buena, pero hay que diferenciarse». Parisio insiste en la importancia de la comunicación del lector con el narrador del libro. Señala el caso de Robert Ruiz, autor de Femintarque detalla las técnicas del arte antiguo: «Es un éxito porque es una gran editorial. También sabemos que si Dabiz Muñoz publica un libro, se venderá. No porque sea popular, sino porque él produce el contenido».
El librero también busca joyas para diferenciarse del resto como es el caso de Sara Kokala, la emprendedora que, con dos socios, abrió A Punto en 2008, en plena crisis económica. La biblioteca se especializa en la cocina, pero también cuenta con un espacio para eventos y una escuela de cocina, inspirada en una iniciativa similar en Notting Hill, Londres. “O éramos visionarios o locos, pero seguimos aquí, buscando proyectos atractivos y diferentes”. Proyectos como el libro del chef boliviano Marco Antonio Quelca Huayta, El sabor secreto del concepto hasta que se hace realidad. «Somos los únicos que lo vendemos», dice ella. Saben que los coleccionistas están en movimiento y que hay mercado para obras como esta y la de Yoshihiro Narisawa. Cocina Satoyama, publicado por Taschen. Incluso si se vendió por 1250 euros. «Es una joya», dice Kokala.
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